Hamarosan indul a licit!

Idén ismét gyűjtést szervezünk a Szegedi Koraszülött Mentő javára. Tavaly 18 blog és 2 magánszemély csatlakozott a kezdeményezéshez és az egyhetes licitálás eredményeként sikerült 161 000 Ft-ot átutalni az alapítvány számlájára.

A gyűjtés május 28-án indul és június 1-ig tudtok majd licitálni sok finomságra és egyéb meglepetésekre a résztvevők blogján.

Csirke Tikka Masala

Egy újabb olyan étel, mely származási országában ismeretlen (volt), vagyis a csirke tikka masala nem más, mint India bolognai spagettije. A fogás ugyanis Nagy-Britanniában született a háború után, amikor az indiai ételeket megpróbálták az angol étkezési szokásokkal összegyeztetni. A legenda szerint egy indiai szakács a hagyományos csirke tikkát vagyis tandoori kemencében sült csirkét tálalt vendégének, de ő azt túl száraznak találta, hiszen az angolok nagyon kedvelik a szószos ételeket. Erre aztán a szakács paradicsomlevesből indiai fűszerekkel improvizált mellé mártást. Hogy valójában hol keletkezett ez a mára már valódi brit étel valószínűleg lehetetlen kideríteni. London, Brimingham, Glasgow és egyáltalán az összes olyan város, ahol sok indiai él, mind magáénak vallja. Hogy valóban úgy keletkezett-e, ahogy azt a legenda tartja, ez sem biztos, főleg azóta, hogy 2001-ben Iqbal Wahhab, egy előkelő indai étterem tulajdonosa azt állította, hogy a legendát ő maga találta ki. Állítólag az étel a '60-as és ' 70-es években futótűzként terjedt el az éttermek menüjén. Egy dolog azonban teljesen biztos: az csirke tikka masalát olyan indai ételek inspirálták, mint a murg makhani vagyis a vajas csirke, melyben a tandoori csirkét vajas paradicsommártásban tálalják. A csirke tikka pedig szintén indiai és nem más, mint tandoori kemencében nyárson sütött csirkedarabok, melyet sütés előtt joghurtban fűszerekkel marináltak. A masala pedig egyszerűen nem jelent mást, mint "sok fűszer keveréke".

Azám, de a dolog egyáltalán nem ilyen egyszerű! Ugyanis Heston Blumenthal a csirke tikka masala nyomába kerekedett és a végére maga is eléggé összezavarodott. Indiába érve ugyanis az indiai séfek bizony ragaszkodtak ahhoz, hogy az étel indiai és nem brit, hiszen a fűszerek Indiából származnak. A kutatás utolsó állomásaként aztán kedvenc indiai éttermében, melyet egy bangladesi séf vezet arról beszélgettek, hogy a kókusztej vajon mikor kerülhetett bele és kinek a közvetítésével. Bangladesben ugyanis kedvelik a kókusztej használatát a hagyományos kormákban és a '70-es években Angliában igen kedvelt volt a kókusz használata. Azám, de a séf emlékei szerint akkoriban a csirke tikka masala nem volt rajta egyetlen indiai étterem menüjén sem, ahol megfordult az Egyesült Királyságban. Mindenestre Heston Blumenthal szerint a kókusztej teszi fel arra a bizonyos i-re a pontot.

Blumenthal elhivatottságát a tökéletesség utáni kutatásban mi sem bizonyítjat jobban, mint az, hogy a marinált csirkehúst MRI vizsgálat alá vetették. Ennek során kiderült, hogy egyáltalán nem mindegy, hogy először bedörzsölik a húst gyömbérrel és fokhagymával, majd aztán marinálják a fűszeres joghurtban vagy fordítva, netán együtt a kenik rá a kettőt. Mindezt megismételték úgy, hogy a húst előtte sós vízben áztatták és végül összeshasonlítva az eredményeket arra jutottak, hogy a legtökéletesebb textúrát és ízélményt úgy tudják elérni, ha először 5 órát fokhagymás-gyömbéres kencével megkenve hagyják állni, majd ezt követi a 10 órás joghurtos marinálás fűszerekkel, végül pedig tandoori kemencében sül meg. Azám, de honnan szerez egy háziasszony tandoori kemencét? Blumenthal erre is gondolt és egy egyszerű, ám hatékony módszerrel állt elő. Azám, csakhogy nekünk nincs ilyen grillünk mint a videóban, így aztán imporvizáltunk.

Ami a receptet illeti, közel hat oldal, de nem kell megijedni tőle, mert sokkal, de sokkal kevesebb vele a munka, mint azt hinnénk. Itt megtaláljátok és ha valaki megfőzi, de mégsem teljesen világos minden, akkor nyugodtan keressen meg levélben vagy a "sarok" oldalán. Amit mindenképpen javasolok, hogy ne készítsétek el a fűszerkeveréket a teljes mennyiségből! Negyedannyi fűszerből csináltam és így is maradt egy hatalmas üveggel!  Nagyvonalakban azért elmesélem a dologot. Mint a tökéletes csirkénél a dolog azzal indul, hogy a csirkecombok sós vízben töltenek 6 órát, majd ezután újabb két órát hideg vízben, de úgy, hogy közben azt félóránként cseréljük rajta. Ezután egy nyers és sült fokhagymából gyömbérből készült krém kerül rájuk amiben újabb 5 órát töltenek el. Ezt követi a joghurtos marinád amibe sajátkészítésű garam masala (koriandermag, zöld és barna kardamom, fekete bors, fahéj, szegfűszeg, római kömény, szerecsendió virág, babérlevél), chili és görögszéna levél került. Utóbbit sajnos nem sikerült szereznem, így fele mennyiségű őrölt görögszénát használtam. A joghurtus kevérkben pedig 10 órát marinálódnak a kicsontozott combok. Ezután jöhet a sütés! Végül pedig a mártás és a naan elkészítésével nincs sok dolgunk. A masala mártáshoz a paradicsomokat kuktában főzi, ennek hiányában azonban fóliába csomagoltam és a sütőben megsütöttem, majd jött hozzá a gyömbér, maradék sült fokhagyma, chili, joghurt és kókusztej. Végül pedig kesudióvajjal és vajjal fejeztem be azt. A tetejére pirított dinnyemag és friss zöld chili került. 

Az íze? Zseniális, egyszerűen ZSENIÁLIS!

Epres spárgalekvár

A spárga-eper kombinációval már találkozhattatok itt a "sarkon", méghozzá desszertbe bújtatva. Így aztán nagyon adta magát a dolog, hogy lekvárként is kipróbájam ezt a már bevált párost. Vaníliával és naranccsal feldobva szerintem klassz lett és remek volt reggelire a kókusztejes-tonkababos scone tetején.

Hozzávalók:
500 g spárga
250 g eper
2 narancs
1 vaníliarúd
530 g zselésítő cukor  
10 g agar-agar (opcionális, ha nem szeretnénk, hogy kicsit folyós legyen)


A sprágát meghámozzuk, levágjuk a végét és annyi vízben feltesszük a hulladékkot főni, ami éppen ellepi. Kb. 15-20 percig főzzük, majd leszűrjük. A közben darabokra vágott spárgát feltesszük főni a spárgalével, a kockára vágott eperrel a narancsok levével és héjával, valamint a vaníliarúddal és annak kikapart magjával. Tíz percnyi főzés után hozzáadjuk a cukrot és az agar-agart majd 30-40 percig főzzük, ezután ízlés szerint pürésítjük, üvegekbe töltjük és már mehet a szárazdunsztba. Kb. 2 és fél üveg készül ebből az adagból.

 

Fogas polentával, fekete trombitagomba pürével, rukolás vajmártással és fehér spárga sabayon-nal

Említettem már, hogy szeretek olykor új esélyt adni olyan zöldségeknek, melyeket egyébként nem kedvelek. Tegnap olyan szép volt a rukola egy termelő boltocskájában, hogy nem tudtam otthagyni. Látszott rajta, hogy pár órája szedték csak. Igaz, hogy nem vagyunk jóba, se salátaként, sem más ételben, de úgy gondoltam egy próbát megér, hátha! Majdnem bejött, ugyanis a vajmártásban kimondottan ízlett, viszont egyébként nekem sok volt. Ha már vajmártás, akkor bizony a hal sincs messze, pláne pénteken! Fekete trombita gomba püréként, valamint zöld sprága, polenta és fehér spárga levéből vert sabayon került a fogas mellé. Remélem, hogy nem szoktátok kidobni a fehér spárga levágott végeit, valamint a héját, hiszen ebből remek alapot tudunk főzni, mind leveshez vagy mártáshoz.

Hozzávalók:
a polentához:
42 g fehér polenta
200 ml zöldség alaplé
1-2 evőkanál frissen reszelt parmezán
10 g vaj
15 g tejszín
só, bors
a rukolás vajmártáshoz:
1 salotta
10 g vaj
4 evőkanál fehérbor
1 teáskanál fehérbor ecet
200 ml hal alaplé (opcionális)
150 g jéghideg vaj 
25 g rukola
só, bors
a fekete trombitagomba püréhez:
20 g szárított fekete trombita gomba
1 teáskanál vaj
1 salotta
100 ml zöldség vagy szárnyas alaplé
35 g vaj
1 ág kakukkfű 
pár csepp citromlé
só, bors  
a fehér spárga sabayonhoz:
100 ml spárga alaplé
50 ml fehérbor
1 salotta
1 tojássárgája
pár csepp citromlé
szerecsendió

Amennyiben hagyományos polentát készítünk, akkor kövessük a zacskón lévő utasításokat. Fehér polenta esetén forraljuk fel az alaplevet, szórjuk bele a polentát és alacsony hőfokon folyamatos kevergetés mellett főzzük 30-40 percig. Ekkor keverjük bele a parmezánt, vajat és a tejszínt majd ízesítsük sóval és borssal. Tegyük egy tetszőleges formába és hagyjuk megdermedni. Tálalás előtt aztán darabokra vágva vajban pirítsuk aranybarnára. A vajmártáshoz egy kis lábosban olvasszuk fel a vajat, adjuk hozzá a kockára vágott salottát, majd öntsük fel a borral, ecettel és az alaplével. Főzzük körülbelül a negyedére és szűrjük le. Ezután keverjük bele egy mixerrel a vajat és a rukolát. Ízesítsük sóval, borssal. A gombapüréhez pároljuk a kockára vágott salottát üvegesre a vajban, adjuk hozzá a kinyomkodott gombát. Főzzül kb. 15-20 percig alacsony hőfokon az alaplében. Ezután tegyük egy aprítógépbe a vajjal és a kakukkfűvel együtt és pürésítsük. Tegyük újra egy lábosba és alacsony hőfokon "szárítsuk" 10 percig, majd ízesítsük sóval, borssal és pár csepp citromlével. A sabayonhoz redukáljuk az alaplevet és a bort a kockára vágott salottával és maradék spárgavégek és héj hozzáadásával, majd szűrjük le. Gőz felett verjük habosra a tojássárgájával, majd ízesítsük citromlével, szerecsendióval, sóval, borssal. Tálaljuk bőrén sütött fogassal, zöldspárgával és vajban átforgatott rukolával.

Portói boros rebarbaralekvár

Úgy emlékszem, először négy évvel ezelőtt főztem lekvárt, méghozzá szilvát és azért, mert egyébként ehetetlen volt a gyümölcs. Aztán később megjött a kísérletező kedvem és akkor született ez a lekvár, ami mára nagy kedvence a családnak. Főztem már csak rebarbarából, de mégis az almás verzió fogyott mindig a legjobban. Idén egy kevés portói bort is csempésztem bele, szerintem nagyon jót tett neki! Ízlés szerint nyugodtan dobjuk fel fűszerekkel, mint a fahéj, csillagánizs, kardamom, de akár fekete borssal is izgalmasabbá tehetjük!

 
Hozzávalók:
850 g rebarbara
850 g alma
650 g cukor
150 ml portói bor
3 evőkanál vaníliakivonat

A rebarbarát megmossuk, két végét levágjuk majd kb. 2 cm-es darabokra vágjuk. Az almát meghámozzuk, a magházát eltávolítjük és kb. 1 cm-es darabokra vágjuk. Egy nagy fazékban ráöntjük a cukrot, portóit és kb. 50-70 percig főzzük, míg besűrűsödik. Ha szép sima lekvárt szeretnénk akkor botmixerrel pürésítjük, majd visszatesszük a tűzhelyre. Hozzáadjuk a vaníliakivonatot és főzzük egy újabb 10-20 percen keresztül. Kiforralt üvegekbe töltjük és szárazdunsztban hagyjuk kihűlni.

 

Céklasaláta ropogós kecsketúrógolyóval és rebarbarás-fenyőszirupos öntettel

Le se tagadhatnám, hogy a tálalást René Redzepi inspirálta, a fogást magát pedig nagy szerelmem a cékla-kecsketúró páros hívta életre. Hiába, tényleg rengeteg lehetőség rejlik még mindig bennük. Végre valahára sikerült zsenge, tavaszi céklához jutnom, így aztán nem is volt kérdés, hogy először salátát készítek majd. A cékla főve és nyersen is megjelenik a tányéron. A fenyőméz pedig mind a céklához, mind a kecsketúróhoz nagyszerűen illik. Az öntetbe nem csak nyers rebarbara, de kockára vágott főtt céklaszár is került, hiszen a fiatal cékla minden része fogyasztható. A reggeli séta alkalmával gyűjtött árvacsalán pedig szépen illeszkedett a céklához, hiszen ízük remekül harmonizál. A krémes, rozmaringos kecsketúró pedig igazi meglepetésként bújik elő a ropogós héj alól.

Hozzávalók:
80 g kecsketúró
különböző fűszernövények (pl. rozmaring, turbolya, metélőhagyma) 
1 tojás
kb. 3 evőkanál liszt
kb. 10 evőkanál zsemlemorzsa (keverhetjük pl. zabpehellyel, mandulával)
só, bors
olaj a sütéshez
4 cékla
1 szál rebarbara
1 salotta
1 evőkanál fenyőszirup vagy akácméz
1/2 teáskanál bodzabogyóecet
3-5 evőkanál repceolaj

A kecsketúrót keverjük simára a felaprított fűszernövényekkel, ízesítsük sóval és borssal. Formázzunk 8 golyót belőle és fagysszuk le 1 órára. Ezután panírozzuk, de duplán, majd süssük őket aranybarnára 180°C-os olajban. Míg a kecsketúró a fagyasztóban várakozik, addig főzzünk puhára két céklát, majd hámozzuk meg a nyers céklával együtt. Mindkettőt gyaluljuk le. A rebarbarát hámozzuk meg és a megpucolt salottával együtt adjuk öntetünkhöz melyhez a hozzávalókat simára keverjük és ízesítjük sóval és borssal.

Gyömbéres rebarbarás-epres pite habbal

Hogy én már mióta kerülgetem a habos süteményeket! A híres-neves lemon meringue pie már évek óta listán, de sosem sütöttem meg. Aztán mikor a télen megláttam ezt a finomságot, akkor eldöntöttem, hogy na most vagy soha mégis megsütöm a habos citromos pitét. Hogyne, dehogy sütöttem! Végül aztán Vera fantasztikus epres-tonkababos csodája megadta a végső lökést. Így aztán ezen az esős délutánon a konyhába vándoroltam és gyorsan összedobtam ezt a nagyon könnyű tortát eperrel és rebarbarával. Hogy mitől lila a hab? A recept végén kiderül!

Hozzávalók:
100 g rebarbara
50 g eper
1 evőkanál bodzabogyó szirup
1 evőkanál cukor
az alaphoz:
80 g vaj
2 tojás
40 g cukor
1/4 teáskanál őrölt gyömbér
100 g liszt
1 teáskanál sütőpor
125 g joghurt
a habhoz:
120 g cukor
30 ml víz
1 evőkanál bodzabogyó szirup
1 teáskanál céklapor

A rebarbarát megmossuk, esetleg meghámozzuk és kb. 2 centis darabokra vágjuk majd a cukorral és a sziruppal összekeverjük. Az alaphoz a vajat habosra keverjük a cukorral, majd hozzáadjuk a tojássárgájákat. Ezután simára keverjük a a liszttel, sütőporral és a joghurttal. Kivajazott 18 cm-es formában elegyengetjük a masszát és rátesszük a leszűrt rebarbarát, valamint a cikkekre vágott epret. 170°C-ra (légkeverés) előmelegített sütőben kb. 25 percig sütjük. A habhoz a cukrot a vízzel feltesszük forrni és amint elérte a 110°C-ot elkezdjük habbá verni a tojásfehérjéket. Ha a szirupunk elérte a 121°C-ot akkor leversszük a tűzhelyről és ha már nem fő akkor vékony sugárban a félig felvert fehérjéhez adjuk, melyet eközben folyamatosan verünk addig, míg kemény habot kapunk. Ekkor verjük bele a szirupot és a céklaport. A formánk kapcsos részét leszedjük és a tortára halmozzuk a habot. További 5-7 percig sütjük vagy addig míg itt-ott szépen megbarnul.